سوالات متداول

صفحه ۳

26

آیا مصرف پنیر به صورت تنها مضر می باشد ؟

خیر پنیر یک ماده غذایی کامل و بسیار باارزش می باشد. پنیر یک فرآورده تخمیری لبنی است که سرشار از کلسیم و پروتئین بسیار بالاست که فواید زیادی را برای بدن دارد. پنیر به دلیل پروتئین بالا و قابل هضم بهترین جایگزین گوشت بوده به طوری که در گیاهخواران پنیر کاملاً به جای گوشت با خواص غذایی بالا و بدون عوارض نامناسب  جایگزین می شود. پنیر کلیه عوامل غذایی با ارزش شیر (پروتئین ، چربی ، ویتامین ها از جمله ویتامین B حتی بیشتر از شیر و ...) را داشته به جز قند شیر یا لاکتوز که به دلیل تخمیر به اسید لاکتیک (ترشی پنیر) تبدیل شده که علاوه بر آنکه هضم را آسانتر می کند برای بیمارانی با عدم تحمل لاکتوز و بیماران دیابتی نیز مفید و مؤثر است.

27

بهترین مکمل پنیر چیست ؟ (گردو – گوجه و .. )

لازم به ذکر است که هر مکمل غذایی مفید اعم از گوجه-گردو –سبزیجات –خیار و ... خواص و ارزش غذایی خاص خود را دارند که همراه با پنیر یک مکمل با ارزش غذایی پروتئین دار را به وجود می آورند اما به نظر اینجانب بهترین مکمل برای پنیر همان گردوست. زیرا پنیر سرشار از کلسیم و گردو سرشار از فسفر( ماده معدنی مهم برای عملکرد مغز) است. اگر پنیر را به تنهایی و مقدار زیاد بخوریم ممکن است کلسیم بالا رفته  و فسفر دفع گردد. لذا مصرف این دو در کنار هم ( همان طوری که قدیمی ها گفته اند برای افزایش هوش و کارکرد مغز مفید است) موجب بالانس و تعادل این دو عنصر مهم غذایی (کلسیم و فسفر) می گردد. البته پنیر و گوجه نیز چون گوچه سرشار از ویتامین C –لیکوپن و بتاکاروتن (ویتامینA) و فیبر است همراه با پنیر به گونه ای یک ترکیب غذایی با ارزش و خوشمزه ایجاد می کند. همین طور پنیر با انواع سبزیجات به دلیل فیبر بسیار بالا - آهن ، پتاسیم ، منیزیم و ... می توانند غذاهای بسیار با ارزشی را به وجود بیاورند.

28

آیا اگر بخشی از پنیر کپک زده باشد میتوان از بقیه آن استفاده کرد ؟

اگرچه رشد انواع خاصی از کپک ها در بعضی از پنیرها (پنیرهای کپکی راکفورتی ، کاممبرت و ...) ضرروری است اما کلاً رشد کپک و مخمر بر روی پنیر نامطلوب است . کپک زدگی در پنیر علاوه بر ایجاد فساد ، گندیدگی ، بوی بد و له شدن بافت پنیر ، کپک ها تولید سم یا سموم قارچی به نام مایکوتوکسین ها را می کنند که بسیار خطرناک بوده که می تواند عامل سرطان به ویژه سرطان کبد گردد. از طرفی چون کبک ها رشد سریعی دارند و حتی ممکن است در مواردی تولید اسپور (حالت مقاوم میکروب) ایجاد کنند لذا سطح کپک زده و آلوده پنیر بیشتر از آنچه که به چشم می آید ، آلوده باشد. بنابراین به نظر اینجانب اصلاً پنیر کپک زده را مصرف نکنید. به خصوص اگر میزان رشد کپک بیش از 30-40% پنیر آلوده باشد باید کلاً پنیر را به دور ریخت اما اگر کمتر باشد باید سطح کپک زده و حدود و منطقه اطراف کپک را از سطح و عمق پنیر کنده و به دور ریخت.

29

تغییر رنگ پنیر ناشی از چیست ؟

البته تغییر رنگ پنیر بستگی به نوع پنیر دارد مثل پنیر چدار که رنگ واقعی آن زرد است و یا پنیرهای محتلف با چربی بالا رنگ کرم مایل به زرد دارند و ... اما معمولاً در پنیرهای تازه -بدرنگی و تغییر رنگ پنیر در داخل بافت پنیر معمول نیست و عامل اصلی ایجاد تغییر رنگ در پنیر بیشتر آلودگی های مخمری می باشد که سطح پنیر را لیز کرده و رنگ زرد یا کدر را در سطح پنیر ایجاد می کنند. البته آلودگی های باکتریایی نیز باعث تغییر رنگ در پنیر شده و در بعضی از پنیرها لکه های قهوه ای یا سیاه ایجاد می کند. در هرحال به علت مصرف بسیار بالای پنیر در دنیا رعایت موارد ایمنی و بهداشت حائز اهمیت زیادی است.

30

پنیر طبیعی سخت چیست و چرا به آن طبیعی میگویند ؟

در دنیا حدود 1000نوع پنیر وجود دارد که بر اساس تفاوت در فرآیندهای تولید و فرآوری های مختلف تهیه می شود. اصولاً پنیرهای طبیعی همگی از تخمیر شیر یعنی شیر بعد از پاستوریزاسیون تا دمای 30تا 32 درجه سرد شده با افزودن مایه پنیر و آنزیم رنت و ... لخته تشکیل شده و آب پنیر خارج می شود و بعد از آن فرآیندهای مختلف پختن ، هم زدن ، و بافت دهی پنیر (پرس کردن لخته) و افزودن نمک ، تهیه می شوند که بسته به نوع پنیر متفاوت می باشد. اما در پایان مرحله فرآیند این پنیرها مرحله رسیدن پنیر (ripening) قرار دارد که در آن با نگهداری پنیر در دمای سردخانه (کمتر از 10درجه سانتی گراد باز هم بسته به نوع پنیر متفاوت است) در مدت زمان های مختلف موجب کاهش رطوبت ، ایجاد عطر و طعم ، بافت در پنیر می گردد. در حین مراحل رسیدن پنیر واکنش های پیچیده آنزیمی و میکروبی رخ می دهد که در  آن آنزیم های مختلف شیر (مثل پروتئازها ، پپتیدازها ، لیپازها که منجر به تجزیه و شکستن چربی و پروتئین شیر شده ) موجب عطر و طعم و بافت و کاهش رطوبت در پنیر می گردد. شرایط رسیدن پنیر از جمله مدت زمان و دمای نگهداری پنیر در رسیدن پنیر موجب تولید انواع پنیرهای نرم ، سخت ، نیمه سخت می گردد. مثلاً پنیرهای نرم با رطوبت بالا در یک زمان نسبتاً کوتاه چند روزه می رسند اما پنیرهای سخت که دارای عطر و طعم شدیدتر و بافت سفت تری هستند ممکن است عمل رسیدن تا بیش از یکسال نیز در دمای مختلف سردخانه(بسته به نوع پنیر) به طول بیانجامد. پنیرهای سخت دارای بافت سخت و محکم ، عطر و طعم شدید و رطوبت بسیار کم و خشک هستند.

31

فرق بین پنیر ufو لاکتیکی چیست ؟

پنیرهای لاکتیکی یا انعقادی یا سنتی در واقع با فرآیند تخمیر شیر با افزودن مایه پنیر و آنزیم رنت و ... تهیه می شوند که در آن پروتئین شیر یا کازئین به صورت نامحلول در امده و رسوب می گردد که بعد از افزودن نمک آبگیری شده و برش می شود. این در واقع همان روش سنتی و قدیمی تهیه پنیر تازه از شیر است. اما پنیرهای uf (اولترافیلتراسیون) ابتدا شیر را از صافی های مخصوص (غشایی) عبور می دهند که در آن هم پروتئین های محلول و هم غیرمحلول (کازئین) در پشت صافی می ماند و به این ترتیب شیر غلیظ می شود. در مرحله بعدی به شیر غلیظ شده آنزیم ,..,اضافه شده لخته تولید می شود.( بدون آنکه پروتئین های محلول از آب پنیر خارج شود.) لذا ارزش غذایی پنیر uf  از پنیرهای معمولی (لاکتیکی یا آب نمکی) بیشتر است. چون تمام پروتئین ها در آن باقی مانده و این عمل هم باعث بالا رفتن پروتئین ، چربی و سایر عوامل غذایی پنیر شده و هم باعث افزایش راندمان و بازدهی محصول می گردد. از آنجایی که در این نوع فرآیند چربی های شیر از صافی عبور نمی کند و در پنیر می ماند لذا بافت این نوع پنیر چرب تر و در نتیجه نرم تر و لطیف تر بوده و بر روی نان بهتر پخش و مالیده می شود. ضمناً پنیرهای uf  پاستوریزه بوده و به دلیل داشتن پروتئین های محلول و غیرمحلول شیر ، قابلیت هضم صد در صد و بهتری نیز دارد.